Здравствуйте, дорогие читатели!
Предлагаем поиграть в ассоциации: страна – ее «коронное» блюдо. Япония – суши, Тайланд – Том Ям, Вьетнам – супчик Фо. А что насчет Камбоджи?
Затрудняетесь ответить? Тогда предлагаем вам вместе отправиться в виртуальное гастропутешествие по этой уникальной далекой стране.
Сегодняшняя статья будет острой, пряной и почти огненной. Нетрудно догадаться, что мы будем говорить про национальные блюда Камбоджи: узнаем, откуда они появились, какие продукты можно назвать здесь традиционными, а какие – самыми необычными, поймем, что такое завтрак по-камбоджийски, а в качестве бонуса проведем мастер-класс по приготовлению известной национальной закуски.
Содержание:
История кухни
Камбоджийская кухня складывалась несколько веков, следуя принципу «что вижу, то и ем». Благо, растительный и животный мир может блеснуть своим разнообразием. Фрукты всегда росли на деревьях, животные, жучки и паучки жили еще задолго до появления в этих местах скотоводства, а обилие рек и наличие моря снабжало людей рыбой вперемешку с прочей морской живностью.
Позже люди переняли искусство животноводства, культивирования растений, поэтому жить стало еще проще. Во многом также чувствуется влияние соседей – вьетнамской, тайской, лаосской кухни.
История последних столетий также наложила отпечаток на традиции камбоджийской, или, как ее еще называют, кхмерской кухни. С конца XIX века Камбоджа попадает в колониальную зависимость от Франции. Лишь в 1955 году азиатской стране удается вновь обрести независимость.
Естественно, за десятилетия камбоджийцы переняли некоторые секреты, ингредиенты, рецепты у маэстро кулинарии, поэтому даже сегодня у кхмерских блюд можно почувствовать французское послевкусие.
Тенденция европеизации еды продолжилась с развитием туризма. Впрочем, истинные кхмеры не откажутся от своих любимых лакомств в пользу пресных по их меркам европейским пиццам, пастам и багетам.
Гастрономический рай
«Наверное, это мой рай», – запел бы любой гурман, оказавшись в ресторанчике Камбоджи. Неудивительно, ведь эта страна просто изобилует количеством яств, их разнообразием и – по восторженным отзывам всех гостей страны – умением их приготовить. Остановимся на самых популярных кушаньях.
Основой всех блюд Камбоджи можно назвать три главных продукта, которые нам с вами вряд ли покажутся экзотическими:
- рис;
- рыба;
- овощи и фрукты.
Они имеют тысячи вариаций как сами по себе, так и в сочетании с другими продуктами, например, яйцами, зеленью, мясом, морепродуктами (которые, казалось бы, тоже не отличаются особой оригинальностью).
Однако их варят, парят, жарят на растительном, сливочном, кокосовом, пальмовом и ореховом масле, необычным образом сочетая между собой и создавая тысячу и один вариант приготовления. Это делает кхмерскую кухню по-настоящему незабываемой.
Так, одного только риса, который здесь называется «баай», насчитывается больше двухсот сортов, а способов его приготовить – и того больше.
От способа приготовления будет зависеть его вкус, аромат, мягкость, степень проварки, сладость и пряность. Итак, назовем лишь малую толику ассортимента кушаний из риса:
- варенный в соевом соусе с бужениной, чесночком и пряностями – баай ча;
- прожаренный на масле с добавлением свинины и ростков сои – ун-сом-чро;
- обычная каша на воде – бобо;
- запеченный с бананом – ун-сом-че;
- жаренный с рыбой и другими морскими жителями – баича;
- отваренный и запеченный в виде голубцов;
- запеченный на листьях бамбука.
Помимо того, существуют специальные виды риса для изготовления винных и водочных напитков.
Еще одним незаменимым продуктом является лапша – ее добавляют в супы или подают отдельно.
Она тоже может похвастать многообразием видов:
- рисовая (без нее никак!);
- крахмальная;
- яичная;
- стеклянная;
- ячменная.
В отличие от граничащих со страной Вьетнама и Таиланда, где блюда прямо-таки жгучие, в Камбодже предпочитают умеренную остроту. И все же правильно подобранные специи здесь – залог успеха блюда. Кулинары щедро добавляют приправы, зелень, травы.
Главное достояние – перец, выращенный в провинции Кампот. Он может быть совершенно разным: от черного до белого, от едва уловимого до «ядреного». Не меньше почитают любимую в Азии пряность карри.
Лучшими поварами создана смесь пряностей, которая получила название «круэнг». Традиционно она содержит семь специй, а в дополнение к ним каждый кулинар добавляет другие приправы на свое усмотрение.
Но лучшие добавки, как утверждают сами камбоджийцы, – это разнообразные соусы, которые подаются вместе с блюдом в отдельных соусницах. Так человек сможет попробовать весь спектр вкусов и выбрать для себя подходящий.
В связи с этим блюда, подаваемые в туристических ресторанчиках и в истинно камбоджийских заведениях общепита, иногда разительно отличаться друг от друга – уж очень специфическими могут оказаться кхмерские соусы. Так происходит, например, когда речь заходит о прахоке.
Прахок – это нечто среднее между соусом и пастой.
А изготавливается он следующим образом: свежую рыбу нарезают вместе с потрохами на мелкие кусочки, после чего в месиво добавляется соль и приправы, а потом все «квасится» на жаре около месяца. Готовую пасту кхмеры уплетают за обе щеки с рисом, морепродуктами, мясом, лапшой и просто так.
Не стоит, наверное, говорить, что это блюдо в разы ароматнее, например, французского сыра с плесенью. Впрочем, иногда это «амбре» привлекает только самых смелых и отважных туристов.
Абсолютной противоположностью прахока можно назвать амок, так полюбившийся интуристам. Отличие заключается в том, что он готовится из свежайшей, только что пойманной рыбы. Подача его поражает – рыбное филе, печенное в кокосовом молоке с добавлением приправ, выкладывают в диковинную посуду из листьев бананового дерева.
Амок в общем понимании переводится как «рыба», и ее здесь предостаточно. Гораздо реже сами туземцы едят «лук-лак» – мясо.
Супы обожаемы на камбоджийских трапезах, здесь они уместны на завтрак, на обед и на ужин. Причем это будет три разных супа.
В их основе лежат овощи, а уже потом добавляются другие ингредиенты по вкусу: лапша, мясо, креветки, рыба, птица. Часто суп готовится прямо на столе, на открытом очаге, поэтому подается он не просто горячим, а обжигающим.
«Где же экзотика?» – спросите вы. А она везде: в жареных тараканах, кузнечиках, жуках, личинках, скорпионах, гусеницах, лягушках, пауках, приправленных солено-пряным миксом специй. Странные пристрастия к блюдам из насекомых сменяются не менее странной любовью к поеданию удивительных растений, например, побегов бамбука или лилий.
Конечно, подобные деликатесы не входят в ежедневный рацион кхмера, но смотрят они на такие кушанья с меньшим удивлением, чем люди Запада. Единственное гастрономическое вето в стране – змеи. В свое время толпы любителей экзотики привели к тому, что популяция змей резко сократилась, поэтому властями было принято решение на запрет их приготовления.
Готовим сами
Теперь пришло время кулинарных свершений. Предлагаем вам приготовить тот самый знаменитый амок. Классический вариант – из рыбы, хотя возможны вариации из курицы или креветок.
Для начала мы приведем оригинальный рецепт, а потом откроем тайну, чем можно заменить некоторые продукты, которые довольно тяжело найти в наших супермаркетах.
Процесс делится на два этапа: приготовление пасты-приправы и непосредственно самого филе.
Нам потребуется:
- Для пасты:
- перец чили – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- красный лук – 1 шт.;
- лемонграсс – 3 стебля;
- галангал – 2 см;
- каффир – 6 листочков;
- соль – 1 ч.л.;
- куркума – 1 ст.л.;
- кокосовое молочко – 0,4 л.
- Для амока:
- филе белой рыбы – 0,4 кг;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- рыбный соус – 1 ст.л.;
- сахар – 1 ст.л.;
- соль, перец, приправы по вкусу.
Можно смело заменять ингредиенты:
- галангал – имбирем;
- лемонграсс и каффир – цедрой лимона, лайма или их соком;
- куркуму – карри;
- рыбный соус – соевым;
- молочко кокоса – сливками невысокой жирности.
Приготовление
- Приготовить пасту: смешать все продукты, кроме кокосового молочка, измельчить (помощником в этом может стать блендер). Добавить молочко и еще раз все тщательно измельчить. Паста готова!
- Нарезать небольшими кусками рыбное филе, оставить мариноваться на некоторое время с приправами, солью.
- Разогреть на среднем огне растительное масло. Добавить готовую пасту, сахар, рыбный соус, посолить и поперчить. Непрерывно помешивая, довести до густоты.
- Добавить рыбу. Непрерывно помешивать до готовности около двадцати минут.
- Подать на стол. Можно придумать интересную подачу, например, в кокосовой скорлупе. Идеальным гарниром станет, конечно же, рис.
Приятного аппетита!
Заключение
Кхмерские блюда не так сложны, как кажется. Но лучше убедиться в этом самостоятельно, устроив гастротур в Камбоджу, и поучаствовав в гастрономических перфомансах местных шефов. Пусть ваше изучение страны полноценным!
Большое спасибо за внимание, дорогие читатели! Будем благодарны за ссылку на статью в социальных сетях!
До новых встреч!
